BLEU DE GEX AOP

Le nom officiel du Bleu de Gex, aussi appelé Bleu de Septmoncel, est " Bleu du Haut Jura ". Le bassin de production de ce fromage se situe dans les départements de l'Ain et du Jura, défini par l'AOC obtenue en 1986.

L'histoire veut que, suite à la cession de leur région au Royaume de France en 1349, les paysans dauphinois, colons volontaires, vinrent s'installer dans les vallées du Haut Jura et développèrent la fabrication de fromages à pâte persillée, dans une région où dominaient moutons et chèvres.

Un évêque de l'Abbaye de Saint-Claude les aurait, par la suite, incités à produire ces fromages et aida à leur diffusion.

Au XVIème siècle, le Bleu de Gex est le fromage préféré de Charles QUINT, qui possédait alors la Franche-Comté. De fabrication artisanale, le Bleu de Gex est encore produit dans des petites laiteries montagnardes selon les méthodes traditionnelles employées au XIIIème siècle.

Il est fabriqué exclusivement à partir de lait de vaches Montbéliardes ou Pie rouge de l'Est, se nourrissant d'herbages riches en fleurs et graminées qui se retrouvent dans les saveurs du Bleu de Gex. Dès la fin de la traite, le lait est emprésuré dans les chalets de montagne ou en fruitières.

Le caillé est placé dans des moules en bois, les " cuveaux " dans lesquels il reste 4 à 6 jours pour être lentement salé puis démoulé pour l'affinage. Il diffère des autres bleus tout d'abord par son poids beaucoup plus lourd, mais aussi par son goût nettement moins forcé, mais de saveur plus parfumée et légèrement amère.

Les gens du cru le consomment le plus simplement du monde : avec des pommes de terre à l'eau. Les veinures bleu-verdâtre assez pâles qui parent sa pâte souple blanc-ivoire lui donnent un goût subtil de cave humide.

Pour être au sommet de son goût, le Bleu de Gex doit présenter une croûte ferme, fine, sèche et jaunâtre, un peu farineuse, suite aux brossages qu'elle subit.