BROCCIO PASSU AOP

L'existence de ce fromage, le broccio, sur l'Île de Beauté est sans doute aussi ancienne que la présence des brebis, et fait partie du patrimoine gastronomique de cette splendide région.

Comme son terroir d'origine, il possède une personnalité forte et contrastée. Son origine et ses caractéristiques sont pratiquement identiques à celles de la brousse provençale.

Le Broccio se présente comme une boule de caillée aplatie moulée dans une petite corbeille de jonc - les "canestres" - dont la taille est variable.

Il est produit sur l'ensemble du territoire Corse et bénéficie de l'AOP depuis 1983. C'est d'ailleurs le seul fromage AOP a être élaboré à partir de petit lait recuit (lactosérum).

Lors de l'égouttage des tommes de brebis, le petit lait récupéré servira à la fabrication du Broccio. Il faut environ 11 litres de lait pour obtenir assez de lactosérum pour fabriquer 1 kg de Broccio.

Les brebis de race ovine corse sont des animaux rustiques, faciles à traire et qui offrent un lait riche en matières grasses. Considéré davantage comme un produit laitier, il devient un véritable fromage lorsqu'il est affiné (ce qui représente environ 15% de la production totale de Broccio).

Lorsqu'il subit un affinage, le Broccio est salé, mis à sécher sur des planches en bois puis enveloppé dans des feuilles d'arbres et entreposé au frais dans une cave durant 2 semaines, où il est régulièrement retourné et frotté.

L'affinage lui permet de développer un goût piquant et relevé. Sa pâte blanche se recouvre alors d'une fine pellicule de couleur crème.

Le Broccio frais accompagne vos salades d'été et se marie avec un rosé de Corse. Le Broccio affiné peut se servir accompagné d'une confiture de figues et avec un vin blanc corse.