Fondue savoyarde
4 à 6 personnes
20 minutes de préparation
1h20 de cuisson
Difficulté : Moyenne
LE FROMAGE DE BREBIS DU PAYS BASQUE ET DU BÉARN : UN PRODUIT ANCESTRAL.
Depuis la nuit des temps, l’activité pastorale et la transformation fromagère sont présentes dans les montagnes du Pays Basque et du Béarn.
Sa production a toujours joué un rôle économique et social.
A l’origine, la production était uniquement fermière. Les Pyrénées-Atlantiques deviennent ainsi le premier bassin fromager fermier en France. Parallèlement à cette filière fromagère, il existe également une filière laitière importante. Les premiers ont été les fabricants de Roquefort qui ont implanté des laiteries dans le bassin dès 1904.
Ce débouché a eu une influence majeure sur le développement de la production laitière ovine sur le territoire qui a vu ses volumes s’accroître de façon importante. Mais à partir des années 70, la production locale de Roquefort a fortement chuté et a été remplacé par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel local.
Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Pays Basque et du Béarn se constituent en syndicat de défense.
La reconnaissance de l’AOC Ossau-Iraty est obtenue en 1980.
PRÉPARATION
1. Ecroûtez les fromages et taillez-les en minces lamelles régulières.
Evitez de les râper, sinon ils vont fondre trop vite et s’amalgamer.
2. Pelez l’ail et frottez-en l’intérieur du poêlon en terre ou en fonte.
3. Versez le vin blanc dans le poêlon et posez-le sur feu doux.
4. Ajoutez le fromage progressivement et faites-le fondre en remuant régulièrement sans vous arrêter.
5. Maintenez une petite ébullition pendant 3 minutes pour que la fondue soit bien homogène.
6. Posez le poêlon rempli de fondue sur un réchaud de table allumé.
7. Ajoutez à ce moment 1 cuillérée à soupe de kirsch et rectifiez l’assaisonnement.
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Attention au sel, mais rajoutez éventuellement un peu de noix de muscade rapée.
Ingrédients
Nous avons utilisé
- 500g de Beaufort
- 500g de Comté
- 200g d'Abondance
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de vin blanc
- Kirsch
- Sel, poivre, muscade